Papain được tách từ nhựa đu đủ xanh, là một enzyme thực vật. Trong nhựa đu đủ có chứa một hỗn hợp protease, bao gồm: Papain, chymopapain A (có gốc axit amin cuối là axit glutamic), chymopapain B (có gốc axit amin cuối là tyrosine), proteinase III, proteinase IV. Trong đó, hàm lượng papain chiếm cao nhất (95%) và hoạt tính phân giải protein của papain cao hơn chymopapain nhiều lần. Papain thuộc nhóm Cystein-protease vì trung tâm hoạt động của nó có chứa nhóm -SH của Cystein, nhóm này nằm gần vòng imidazol của Histidine và nhóm -COOH của axit Aspactic. Sự tổ hợp của các nhóm chức có mặt trong trung tâm hoạt động tạo điều kiện cho hoạt động xúc tác của phân tử enzyme. Papain đóng vai trò vừa là một endoprotease vừa là một exoprotease nên chúng thủy phân protein thành các polypeptid và các axit amin. Tính đặc hiệu cơ chất của papain rộng, nó có thể thủy phân hầu hết các liên kết peptid, trừ liên kết với proline và với axit glutamic có nhóm -COOH tự do. Cystein và EDTA là những chất hoạt hóa papain. Khi có mặt của Cystein nhóm -SH của trung tâm hoạt động được phục hồi. Sự hoạt hóa càng được tăng cường khi có sự hiện diện của các chất có khả năng liên kết với ion kim loại có mặt trong nhựa đu đủ như EDTA. Để thu được hoạt tính cao nhất người ta thường dùng hỗn hợp Cystein và EDTA.
Tác dụng của papain
Enzyme papain rất tốt cho hệ tiêu hóa, giúp tiêu hóa các thức ăn giàu protein một cách dễ dàng hơn. Papain có thể giúp phân giải và loại bỏ những lớp da chết trên bề mặt cơ thể. Vì vậy, nó cũng được dùng trong lĩnh vực chế biến các loại mỹ phẩm.
Chỉ định khi dùng papain
Các rối loạn dạ dày ruột, kèm thiếu hụt men tiêu hóa như các chứng đầy bụng, chậm tiêu.
